整整一天下来，老谭几乎没咋说话，全在看。看完的结果有些后悔接手这个厨房——实在是太乱了。

他下去的时候是十一点二十，大部分砧板把准备工作做完，灶台厨师的准备工作也都做完了，按理说这个时间是等着下单子做菜的时候，副厨师长、砧板老大、荷台老大、凉菜老大应该进行餐前检查，看看有什么没准备的马上准备，防止上菜的时候出现忙乱现象。

可是他进厨房的时候砧板位置上只有四个人，灶台上五个师傅，副厨师长李旭在，荷台还好，有八个，其他人都不在厨房。问李旭其他人呢，李旭支吾着说可能都在后院抽烟吧。

来到后院，可不是咋地，都在这抽烟聊天呢。正常情况下看到厨师长来了大伙应该马上把烟掐灭进屋干活，可是这些人每一个动弹的，好像没看见老谭一样，直接把他当成了空气。

看看这些抽烟聊天的人也没吱声，老谭扫了一眼，没看到王刚。也就是一分钟左右的时间，李旭出来喊：“差不多了，回来吧，来菜了。”

李旭喊完转身进了厨房，这些人慢吞吞的把烟掐灭，然后一边咒骂着一边进厨房，好像这个时候不应该有人来吃饭。看着这些人进去，老谭无语的摇摇头，刚要随着进去，听青菜间有男人说话，于是走了两步推门进去。凉菜老大周宏友和砧板老大袁华正坐在凳子上聊天抽烟，俩人看到老谭只是把眼皮抬了一下，然后继续聊着，根本没把老谭当回事。

老谭这个来气，阴沉着说：“前面来菜了，你俩回岗位上。”

可能是看老谭把脸拉下来有点渗人，俩人很不情愿的站起来一边抽着烟一边往出走。

“把烟掐了，帽子戴上。”老谭的声音有些阴冷了。

两个人出了门，把烟扔在地上，从工作服的口袋里把叠起来的纸帽子戴在脑袋上，一前一后回了厨房。看到两个人的状态，老谭习惯性的摇摇头，心说这厨房的纪律实在是太松了，需要严严。

来了有十多个菜，不是太忙，很多人刚进来还没进入工作状态。

老谭站在厨房门口，看到牛宏泰和挨着他的贴厨，俩人一人拿着一根筷子，筷子上插着一个刚烧好的丸子，站在灶台上旁若无人的笑呵呵吃着。

老谭来到他俩身后，俩人也看到老谭过来了，都把嘴里的丸子咽下。

老谭从口袋里掏出小记事本和笔，问：“你俩叫什么名字。”

“咋地？还要罚款呀？”牛宏泰不削的问。

老谭笑了，说：“不罚款，认识一下。”

“我叫牛宏泰，他叫老五。”牛宏泰满不在乎的说。

“大名。”老谭把脸拉下来，厉声道。

老五有点紧张，说：“张强。”

老谭把两个人的名字记好，然后冷冷的看了两人一眼，目光像把刀子，冰冷寒亮，牛宏泰还好点，老五禁不住哆嗦一下。

老谭知道牛宏泰是王刚徒弟，直接问道：“丸子好吃不？”

牛宏泰开始找理由：“老五做的，叫我尝尝咸淡。”

“我问好吃不？”

“还行，就是尝尝咸淡。”

“现在尝完了，干活吧。”

灶台师傅敢明目张胆的偷吃，下边的小弟自然是有样学样。置货架上的熟排骨、熟牛腩、红烧肉、小羊排都有人偷手，根本不当回事。就连面点里的一个小胖丫都会溜出来，偷偷的拿块排骨回去吃，简直是胆大包天。

这样的现象在老谭管理的厨房中是从来没有的事，在这里好像很正常，李旭是副厨，看到了也不管，好像没看到一样。老谭有一种错觉，好像这不是一个私人老板开的饭店，而是一家国营食堂，可是就算是国营食堂也不敢这样明目张胆的偷吃。

这个现象必须杜绝。

紧接着菜单开始不间断的下来，厨房开始忙了。

老谭先是在上杂煲仔的位置看了一会儿。客人点蒸猪血、鸡蛋焖子、剁椒鱼头和嘎巴锅的挺多，王刚徒弟李勇主要负责制作嘎巴锅，另外两个人负责蒸菜，相互配合的挺默契，不耽误事。总的来说蒸猪血和鸡蛋焖子蒸的很好，出来的效果和鸡蛋糕似的，做的这种程度已经合格了。

从上杂这看了一会儿，然后来到炖鱼师傅徐波后面，徐波现在已经炖上了五锅鱼，身后还有两条三道鳞等着炖，忙的满脑门子汗，看到老谭点头笑笑，然后开始炝锅炖鱼。

徐波做的叫铁锅炖鱼，做法和功夫鱼类似，或者说是从功夫鱼演变过来的。整条鱼直接炖，里面加五花肉、豆腐、木耳、宽粉，红汤，咸鲜口，看着很有食欲。老谭心想那天尝一条，看看到底怎么样。

挨着徐波的两个贴厨崔凯和崔璇一个在炸雪绵豆沙，一个在做疙瘩汤，老谭正纳闷疙瘩汤怎么拿到热菜这边来做了？马上想到面点没火源，疙瘩汤只能拿到热菜来做。看做的疙瘩汤有些清汤寡水，知道贴厨的也不爱做，在那糊弄呢。

疙瘩汤是东北人非常喜欢的家常主食，不管是小饭店还是上档次的大酒店，家家都有。有直接用面扒拉的纯家常疙瘩汤，也有用鸡蛋和面用漏勺漏出来的珍珠疙瘩汤。不管是哪种疙瘩，加上西红柿丁和小白菜末，熟了之后再打上一个鸡蛋液，黏黏糊糊的非常好喝，适口养胃，营养价值不在小米粥之下。

老谭用心研究过疙瘩汤，研究完之后所有品尝过的人都说好。看到贴厨做的之后心想得把这疙瘩汤改进一下，这样上去哪能吃住人。再说这样的出品也不能上呀，上去之后也是挨骂。

他想问问王刚，可是王刚没在厨房，不知道跑哪去了。

看着做好的疙瘩汤被荷台端走，老谭心想千万别退下来。

然后来到六个厨师身后。

站了有二十分钟，炒菜比较好的和王刚说的一样，是李忠清、李义清和李旭，盖鹏的川菜做得中规中矩，牛宏泰和马顺仁的水平一般般，急需提高。贴厨老五还行，炸东西火候掌握的挺好，等另一个不行，有时候还有点乱呢，一看就是刚上来没多长时间，手生没临灶经验。

看了一会儿发现六个厨师炒菜很快，慢的是贴厨人员，动不动厨师把一个菜炒出去了站在那等着贴厨的过油过水。贴厨的忙的满头大汗，好半天把炸的炸好了，厨师一渥汁，二十秒出去了，还得继续等。

李忠清和盖鹏好岁数大些，经验丰富，几乎不用贴厨的过油过水，全部自己操作，他俩出菜速度快些，出品质量也好。李义清负责的是小溜小炒，熘肝尖、溜三样、溜肚片这样的菜都在他这里制作，给他贴厨的跟不上他，有时候也是自己操作。

牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作，给他俩贴厨的速度慢，尤其是炸锅包肉和拔丝的地瓜、芋头、山药，非常慢，他俩儿动不动就等着。前台催菜也是催锅包肉和拔丝的最多。

老谭看了一会儿，感觉这块如果是四个成手厨师，一人负责一样菜早上去了，不带催菜的。或者把他们四个好好分分工也能解决这种情况。

最后来到炖小笨鸡这里。一共四个人，两个在灶台上操作，下边是两个四十多岁的大哥。小笨鸡来了之后，一个大哥直接宰杀，手脚非常麻利，连杀带接血一分钟搞定，然后直接扔进退毛机，另一个大哥把热水龙头打开开始退毛，两分钟之后把鸡拿出，检查检查哪还有没掉的毛，用手拔掉。然后开始开膛破肚，大卸八块，剁好后连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。

灶台师傅直接炝锅，把鸡肉煸炒之后添汤煮开锅，然后倒入高压锅中压七分钟，把鸡肉倒入大勺，加入蘑菇土豆小火炖十分钟，倒入小铁锅，撒上香葱花香菜末上桌。整个过程二十五分钟，四个人配合的十分默契，十分流畅。

这里负责制作的铁锅烀饼引起了老谭的注意。铁锅烀饼是一个地地道道的农家菜，也叫东北一锅出。以前老憨山庄的时候老谭研究过，但是没研究透，等要深入研究的时候碰到**下岗了，就放下了。今天看到这道菜卖得挺好不禁多看几眼，发现做得很有特色。

整个菜是用小黑铁锅直接制作的。锅里是脊骨土豆炖芸豆，上面是一张大饼。菜就不说了，谁都会做，亮点在上面的饼上。当初老谭研究的时候准备用玉米面小饼子顺着小铁锅贴一圈，这样有农家风味，像小时候在家吃母亲做的一样，大锅底炖着土豆芸豆，锅边上贴一圈大饼子，等大饼子熟了锅底炖的土豆芸豆也好了，正好一锅出，吃起来杠香。

关东人家的饼子不是玉米面小饼子，而是白面做的大饼子，并且是一大张扣在脊骨土豆芸豆上，这也不算稀奇，稀奇在大饼子的做法上。

采用的是杨麻子大饼的做法，只是里面没有馅。杨麻子大饼是把饼面擀成细长条，然后铺上肉馅，再搓成小指头粗的条，盘起来形成饼，烙熟了，吃的时候夹起来一头，能抻出挺长，好像吃夹心麻花似的，非常香，很受客人欢迎。

这个铁锅烀饼的饼就是这样的，不得不说是个创新，很有特色。只是芸豆选择的不对，不应该是架豆王，要是大白豆黄金勾就好了。

老谭想这个菜可以好好加强一样，一定能够卖火。

热菜厨房整个转了一遍，然后来到传菜口，看每道菜的出品。整体来说出品质量一般，属于中等水平，和这么大的店面不符。

凉菜五彩拉皮和熏味拼盘卖得挺好，其次是蘸酱菜。面点卖得好的是玉米面发糕和酸菜馅蒸饺，其次是玉米面小饼子。

十二点二十，前台开始催菜，催的是锅包肉、拔丝地瓜和翻沙芋头。老谭进厨房看了看，贴厨的正在紧锣密鼓的炸制，牛宏泰和马顺仁站着等着，别的厨师都在忙着炒菜。过了四分钟终于炸好了，客人也退菜了。老谭拿起小票看一下，从下菜到现在四十分钟。非常生气，真不知道他们都干啥了。一中午根本不咋忙，还把菜退了，叫人不可理解。

老谭拿起小票叫牛宏泰和马顺仁签字，俩人有点懵，你看看我我看看你，都不知道咋回事。

牛宏泰说：“菜上不去也不怨我，是贴厨的炸不出来。”

老谭严肃的说：“我没问炸不炸出来，是叫你签字。”

“每天都上不去菜，上不去菜正常，从来不签字。”牛宏泰说。

“从今天开始谁上不去菜谁签字。”

牛宏泰有些不服，马顺仁拿手拽拽他，那意思别跟老谭犟，签了得了。他先把拔丝地瓜和翻沙芋头的小票签了，牛宏泰不情不怨的把锅包肉的签了。

老谭把三张签完字的小票收起来放进口袋，灶台上的所有师傅都看着这一幕，感觉要变天了——这个光脑袋像土匪似的厨师长好像要玩真的。

李忠清哥俩、徐波加上李旭他们四个心想这回可能来了个狠茬，连王刚的徒弟都敢动，不知道能不能整过王刚。等王刚的徒弟和亲戚们想的是这个厨师长有点装相，先给他面子，看看能咋地。其实他们心里也画狐，一中午没见着王刚，是不是王刚真不管厨房了？

这个时候的王刚正在保安室睡觉呢。他昨天先是和几个厨师长在一起喝酒，喝完酒去歌厅唱歌，唱歌的时候又喝了不少酒，等到家已经后半夜两点了。早上起来脑袋疼，挺难受，想不来上班了，一省思今天老谭第一天上班，他不来好像是不配合工作似的，于是吃了口饭来到饭店，陪老谭熟悉完厨房，看老谭和徐总上楼了，他想先到保安室躺一会儿，等饭口的时候再过来，没成想睡着了。

忙完饭口老谭来到传菜部，张丽也过来了。跟老谭怨说中午一点不忙，也就卖一万块钱，还退了三个菜。要是忙还行，炒不过来，跟客人解释解释。这不忙也退菜，根本没法跟客人解释，只能是赔礼道歉，赠送打折。

“老谭，啥时候能解决上菜慢？”张丽问。

“别着急，我这刚来，你得给我时间。”老谭说。

“这是大事，你得抓紧解决。”

“说实话，在厨房待了一上午，都有点不想干了。”老谭由衷的说。

“你可别不干，干吧，再说不干也不是你性格呀。”张丽刺激老谭。

“厨房问题挺多，不是一时半会儿能整过来的，我再看看。”

张丽说：“你再看看，我相信你的实力，你要是不干我也不干了，和你一起走。”

“威胁我？”

“不是威胁，是夫唱妇随。”

这个女人。老谭在心里念叨一句。